​ミツレフーズ株式会社

前夜または朝にサワー種にフィードにして、ボウルに入れて粉気がなくなるまで混ぜる。

1のボウルにカバーをして、1時間ほど室温で置いておく。

黒まめの煮汁に塩を混ぜ溶かし、2の生地に元気なサワー種と煮汁+塩ミックスを混ぜ込む。
手で握るようにしながらよく混ぜる。

黒まめの煮汁に塩を混ぜ溶かし、2の生地に元気なサワー種と煮汁+塩ミックスを混ぜ込む。
混ぜた生地にカバーをして窒温で30分おく。

30分置いた生地をストレッチ&フォールド2周、カバーをして1時間おき、1時間後5ストレッチ&フォールドを1周、カバーをして1時間置く。(2回繰り返す。)

全部で4回分のストレッチ&フォールドを終え、カバーをして1時間半置く。

1時間半置いたら、1回目のコイルフォールド、カバーをして1時間置き、再びコイルフォールド。またカバーをして
1時間置き3度目のコイルフォールド。カパーをして2時間発酵。生地が1.5倍くらいになったら表面と縁に打ち粉

ボウルに蒸し布、米粉を塗し、ボウルの淵から生地を優しく剥がしひっくり返すようにして生地を平らに優しく広げる。

黒まめを生地に散らし、生地を優しく3つ折り、端から丸める。

生地を台の上に滑らせるようにして表面を優しく張らせる。

生地を掬い取り、継ぎ目部分が上になるようにボール容器に入れる。米粉を生地表面にもかける。

ボール容器ごとビニール袋に入れて口をしっかり閉じて、冷蔵庫で一晩〜12時間くらい二次発酵。

翌日、カバーを戻して冷蔵庫に生地を戻し、オーブンを230Cで余熱、鉄板と共に20分以上。オーブンにスチーム
機能があれば準備。またはストウブなどオーブン可の鍋(要余熱)、被せるステンレスのボウルなどを準備。

余熱を終えたらオーブン紙に生地をひっくり返して出し、クープを入れて天板に素早く置きスチームありで17分。
余熱した鍋にオーブン紙ごと生地を入れ、蓋をして焼く。

17分経ったらスチームオフ、または鍋の蓋やかぶせていたボウルを取って、210Cに下げて15分〜お好みの焼き色に。

パンの底を叩いて、ぽんぽんと軽い音がしたら焼き上がり。そのまま最低5時間くらいしっかり冷ます。